گردشگری خوراک در لار؛ از مسقطی تا کباب ماستی

شهر لار را می‌توان از زاویه گردشگری خوراک دید و به سراغ غذاهای سنتی و شیرینی‌هایش رفت و از طعم‌های جدید در سفری دو سه روزه لذت برد.

شهر لار شبیه شهرهای جنوبی است تا شهری از استان فارس. حال و هوا و آب و هوا و مردمش هم همینطور. غذاها و جاذبه‌های گردشگری آن هم بیشتر یادآور شهرهای جنوبی به سمت بندرعباس گرایش دارد. برای سفر به لار می‌توان روزهای سه شنبه از تهران پرواز کرد و جمعه صبح برگشت. در این فاصله از غذاهای لار چشید و سری به جاذبه‌های گردشگری آن زد. از کباب لاری گرفته تا مسقطی لاری.

در لارستان هم مانند هر منطقه دیگری غذاهایی پخت می‌شود که مواد اولیه آن بومی است. هنوز هم می‌توان در لارستان این غذاهای بومی را پیدا کرد اما در رستوران‌های آن کم و بیش! شاید به این دلیل که هنوز این شهر گردشگر پذیر نشده تا جوابگوی گردشگرانی را بدهد که به دنبال طعم جدید هستند با این حال اگر از قبل سفارش غذای بومی لاری را بدهید حتماً آماده خواهند کرد. در سفر به لار به دلیل وجود نخل‌های خرمای زیاد حتماً می‌توان غذاهایی با خرما پیدا کرد. برخی از آنها از یاد رفته‌اند مانند نان هسته خرما که از هسته خرما آرد تهیه می کرده‌اند و کمی آرد گندم به آن زده و نان می‌پختند. نان هسک هم یکی از غذاهای فراموش شده است که از نوعی سبزی خودرو به نام هسک تهیه می‌شود.

در شهرهای جنوبی ایران تنوع نان زیاد است به همین دلیل با انواع آردها یا مزه‌های متعدد می‌توان نان‌های جدیدی پیدا کرد که زنان آن را می پزند مانند تپتپی که از آب و نمک و خمیر گرفته شه یا پودر خمیر مایع درست می‌شود و آن را روی تاوه گذاشته می پزند.. نیننی هم مانند تپتپی تهیه می‌شود با این تفاوت که یک عدد تخم مرغ روی خمیر می‌ریزند و سس مهیاوه هم به آن اضافه می‌کنند. مهیاوه که برخی به آن مربای ماهی یا سس ماهی هم می‌گویند از ماهی خشک شده و خردل و نمک و آب تهیه می‌شود و مانند سس روی نان می‌ریزند.

کباب لاری یا کباب ماستی نوع مشهور غذای لار است که در تهران هم پیدا می‌شود و به وفور در منطقه لار می پزند. با این تفاوت که در زبان بومی به آن کنجه لاری هم می‌گویند. این کباب را از چند نوع گوشت از جمله گوشت گوسفند، مرغ و گاو و گوساله تهیه می‌کنند و چون به آن ماست برای مرینت آن استفاده می‌شود، به آن ماستی یا لاری هم می‌گویند. در اصل کباب لاری در زمان‌های قدیم از گوشت بز تهیه می شده اما به دلیل تغییر در معیشت مردم در حال حاضر بیشتر آن را با مرغ درست می‌کنند. این نوع کباب به عنوان بخشی از فرهنگ مردم جنوب فارس در فهرست میراث ناملموس ایران قرار دارد.

لارستان هم مانند خیلی از شهرهای دیگر قیمه دارد که یکی از انواع غذاهای خوشمزه و پرطرفدار شهر لار است. خورشت قیمه لاری ابتکار آشپزهای لار بوده است و این خورشت از سال ۱۳۲۸ به صورت رسمی و تاریخی پخت می‌شد.

وجه تمایز یا تفاوت خورشت قیمه لاری با خورشت‌های دیگر، در چاشنی‌ای است که به آن اضافه می‌کنند، وگرنه مواد اولیه آن همچون گوجه، سیب‌زمینیِ آب‌پز، پیاز، گوشت، فلفل، نمک و ادویه یکسان است، تنها فرق آن در چاشنی است که دوشاب یا شیره خرما، لیموی خشک، آبلیمو و شکر به آن اضافه می‌کنند، از گوشت بز، گاو و گوساله هم بیشتر استفاده می‌کنند، چون باید گوشت‌هایی باشد که موقع پخت و پز آب نشود و در آنجا بماند؛ پس فرق اساسی آن در چاشنی قیمه است.

اما آنچه که بعد از کباب لاری این شهر را در حوزه غذا و خوراک معرفی کرده، مسقطی لاری است. برخی از افراد معتقدند شیرینی یا حلوای مسقطی که از نام پایتخت عمان گرفته شده به این کشور تعلق دارد و اصلاً اولین بار در آنجا درست شده است بعد ایرانی‌ها از آنها یاد گرفته‌اند و فرآوری آن را به ایران آورده، تغییر شکل داده و دوباره به عمان صادر کرده‌اند. اما برخی دیگر می‌گویند منشأ آن نمی‌تواند عمان باشد چون در ایران انواع مسقطی داریم از مسقطی شیرازی و اصفهانی گرفته تا لارستان. همچنین تکنولوژی آن در لار ابداع شده و کیفیت و تکنولوژی تهیه آن هم متفاوت است.

این نوع شیرینی به عنوان سوغاتی از لار به شهرهای دیگر فرستاده می‌شود و جایگاه مهمی در انتقال فرهنگ لار دارد. به همین دلیل هر ساله برای آن جشنواره‌ای نیز برگزار و اتحادیه قنادان این شهر متولی آن می‌شود.

به تازگی نیز درباره ظرفیت‌های گردشگری خوراک لارستان نشستی برگزار شد که در آن پژوهشگران حوزه خوراک حضور داشتند. در این نشست «محمدرضا قاسمی» سرآشپز بین‌المللی گفت که وقتی صحبت از غذای جنوب کشور می‌شود نمی‌توانیم لار و بستک را نادیده بگیریم. او به سفرهای کوتاه با هدف گردشگری خوراک هم اشاره کرد و گفت که این ظرفیت در لار وجود دارد که فقط برای چشیدن غذا تا اینجا بیایید.

قاسمی معتقد بود که گاهی یک غذا را می‌خورید و دوست دارید ولی بعداً خاطره‌ای از آن غذا در ذهن تان نمی‌ماند ولی گاهی هم یک غذا می‌خورید که شگفت زده نمی‌شوید ولی مزه آن برای شما زنده می‌ماند. غذاهای لارستان هم چنین چیزی است چون هیچ وقت در تهران یا جای دیگری تکرار نمی‌شوند.

قاسمی به تجربه خود از غذاهای لارستان اشاره کرد و گفت: دستور غذاها در لار نهفته است. اگر این دستور پخت ها زنده باشد امکان تکرار آنها بیشتر وجود دارد.

بهادر امینی پژوهشگر تاریخ و فرهنگ غذا هم گفت: اگر حمایت از پژوهش‌ها در این زمینه صورت گیرد، می‌تواند به توسعه گردشگری خوراک کمک کند. رسانه بی از سرنخ‌های پژوهشی قصه‌های جدید روایت کند. جنس ظروف و نحوه پارو زدن‌های مسقطی و حتی مطبخ‌ها در کیفیت آن مؤثر است و همه اینها خودشان میراث ملموس آن محسوب می‌شوند.

سروش پرهامی هم از پژوهشگران حوزه خوراک در استان فارس است که در این نشست گفت: رویدادها به گردشگری خوراک کمک خواهند کرد. شاید به عنوان یک بوم گردی یا کارگاه مسقطی کوچک امکانات بزرگی نداشته باشیم اما با همین کارهای کوچک می‌توان کارهای بزرگ کرد. چون حرکت در کارهای جمعی است و خوراک یک رسانه محسوب می‌شود که وقتی تبادل شود فرهنگ هم تبادل می‌شود. چون موضوع فقط سیر شدن و چشیدن غذا نیست بلکه روایت‌هایی است که از افراد می‌شنوید و با فرهنگ‌های کشور یا شهر دیگری آشنا می‌شوید.

در واقع شهر لار هم مانند شهرهای دیگر این ویژگی را دارد که به دلیل داشتن پرواز و هتل و جاذبه‌های تاریخی، به موضوع گردشگری خوراک هم بپردازد. چون هم رستوران‌های متنوع دارد و هم آشپزهایی که می‌توانند غذاهای فراموش شده را به فهرست خوراک شهر اضافه کنند از آن طرف متولیانی که در حوزه مسقطی تا کنون خوب عمل کرده‌اند و توانسته‌اند بیشتر از قبل این سوغاتی را به دیگران معرفی کنند یک طرف این ماجرا هستند تا حوزه فعالیت شأن را در برگزاری جشنواره به غذاهای دیگر نیز تعمیم دهند.