نان‌های نوروزی؛ بازماندگان باورهای کهن

نوروز برای مردم شاهرود تنها به سفره هفت‌سین و دیدوبازدید خلاصه نمی‌شود، بلکه نان‌های سنتی بخش جدایی‌ناپذیر این آیین کهن‌اند. از پنجه‌کش و نان شیری تا فتیر و نان زردو، هرکدام روایتی از فرهنگ و باورهای مردم این دیار دارند. این گزارش نگاهی دارد به انواع نان‌های نوروزی در شاهرود و نقش آنها در سنت‌های محلی.

آیین‌های نوروزی در شهرستان شاهرود (استان سمنان) مقدماتی دارد که مانند بیشتر نقاط ایران از اسفند ماه آغاز می‌شود و روز سیزدهم فروردین به پایان می‌رسد. تهیه خوراک‌های نوروزی به ویره نان‌های نوروزی یکی از آن‌هاست، که توام با نشانه‌ها و نمادها و گویای فرهنگ مردم این منطقه است.

نوروز زمان نو شدن است و در آیین‌های آن، تمایل به نو شدن و تغییر از حالی به حال بهتر دیده می‌شود. از این.رو گشایش رزق و روزی و برکت در زندگی می.تواند از خواسته‌ها و آمال هر ایرانی در سال جدید باشد. به همین سبب، اهالی منطقه شاهرود، دانه حیاتیِ گندم را که برای آنها نماد برکت است، با هنرمندی می‌پرورند و به اشکال گوناگون (نان، سمنو و سبزه و…) آماده می‌کنند و نه تنها به بهترین وجه از آن بهره‌مند می‌شوند، بلکه به وسیله آن، امید برآورده شدن نیازها و آرزوهایشان را دارند.

حال با توجه به اهمیت موضوع، در این گزارش، تهیه انواع نان نوروزی و کارکرد آنها در نوروز، با روش میدانی و اسنادی و با تکنیک مصاحبه و مشاهده مورد بررسی قرار می‌گیرد.

نان‌های نوروزی در شهرستان شاهرود

از دیرباز نه‌تنها نان، خوراک اصلی بیشتر خانواده‌های ایرانی و اهالی این منطقه بوده، بلکه تهیه آن نیز در خانه‌ها از سوی زنان صورت می‌گرفته است. در شاهرود، نانی که برای مصرف روزانه در سال تهیه می‌شد، نان آبی (به گویش اهالی شاهرود و مجن نان «اویی» (owyi) و به گویش اهالی محمدآباد، نان «شِله» (sele) بود که خمیر آن با مخلوط کردن آرد گندم با آب به دست می‌آمد. اما نان‌های دیگری هم داشتند که علاوه بر این، به مناسبت‌های ویژه می‌پختند، مانند نان‌های نوروزی که چند روز پیش از فرا رسیدن نوروز برای این مناسبت تهیه می‌شد و این روزها هنوز هم پختن آن‌ها کم‌وبیش رایج است. این نان‌ها انواع مختلفی دارد و طرز تهیه آن‌ها به شرح زیر است:

نان پَنْجِه‌کَش (Panje Kas): در شهر مجن، برای تهیه این نان، جِزغاله (باقی‌مانده پیِ گوسفند که روغن آن گرفته شده باشد) را که به گویش محلی «جزو» (jezzow) می‌گویند، با خمیر ورآمده مخلوط می‌کنند و مُشت می‌زنند (وَرز می‌دهند) و پس از گُنده (جونه) گرفتن، این نان را کمی کلفت‌تر از نان معمولی باز می‌کنند. ممکن است به‌جای جِزغاله، روغن را با خمیر مخلوط کنند. این نان را معمولاً برای نوروز می‌پزند و بدون خورشت استفاده می‌کنند. نان پنجه‌کش به شکل بیضی و به قطر ۶٠ تا ۷۰ سانتی‌متر است.

نان روغنی: نان روغنی یکی از نان‌های نوروزی است که در شهر شاهرود به مناسبت فرا رسیدن عید نوروز پخته می‌شود. این نان با مخلوط کردن آرد، شکر، روغن و آب تهیه می‌شود. شکل آن گرد یا بیضی است و قطر تقریبی ۴٠ تا ۵٠ سانتی‌متر دارد و برای صبحانه و عصرانه استفاده می‌شود.

نان شیری: برای تهیه خمیر این نان، به‌جای آب، آرد را با شیر مخلوط می‌کنند. گاهی روغن جامد هم در آن می‌ریزند. برخی می‌گویند که با روغن پیه و دنبه این نان بهتر و تُردتر می‌شود.

نان شیری را بیشتر برای عید نوروز می‌پزند و هنگام صبحانه، عصرانه، مسافرت و رفتن به صحرا، بدون خورشت مصرف می‌کنند. در شهر شاهرود این نان را به مناسبت نوروز می‌پزند و آن را بر سر سفره هفت‌سین و سفره نوروزی می‌گذارند. این نان به شکل بیضی و به طول تقریبی ۸۰ و پهنای ۵۰ سانتی‌متر است.

فَتیر (Fatir): فتیر نوعی نان نسبتاً گرد به قطر تقریبی ۱۲ سانتی‌متر است. این نان با شیر، آرد، شکر، روغن، مقداری سیاه‌دانه، کنجد و یکی دو عدد زرده تخم‌مرغ تهیه می‌شود. خمیر فتیر سفت‌تر از نان‌های دیگر است و به همین دلیل، برای آماده کردن خمیر آن، پس از مُشت زدن (ورز دادن) و رسیدن خمیر، آن را در کیسه پلاستیکی آردی قرار داده و سپس در پارچه می‌پیچند تا نرم شود. سپس روی آن را با جاجیم یا گلیم می‌پوشانند تا وَر بیاید.

هنگام گنده (چونه) گرفتن، یک لگن مسی بزرگ را برعکس کرده و روی آن، خمیر فتیر را باز می‌کنند و با وَردنه به شکل گرد درمی‌آورند. در انتها باید روی فتیر را سوراخ‌سوراخ کنند و مخلوطی از زرده تخم‌مرغ و سیاه‌دانه روی آن بمالند. سپس آن را یکی‌یکی به دیوار تنور می‌زنند، با یک ورق حلبی در تنور را می‌بندند و هواکش تنور را باز می‌کنند تا تنور خاموش نشود و فتیرها آرام‌آرام بپزند.

اندازه فتیر کوچک و بزرگ است. به فتیر کوچک «سورو» (soro) می‌گویند و معمولاً آن را برای بچه‌ها درست می‌کنند. در گذشته، به فتیر کوچک «کِشِته» (keste) می‌گفتند. این نان را هنگام صبحانه، عصر، یا هنگام رفتن به صحرا و سفر بدون خورشت می‌خورند. در روستای محمدآباد نیز نان فتیر برای عید نوروز پخته می‌شود.

تفتون: این نان مانند نان فتیر است و در شهر شاهرود به مناسبت عید نوروز پخته می‌شود. نوع بزرگ آن را تفتون (tafton) و نوع کوچک آن را سیرو (sirow) می‌گویند. این نان، سوغات شاهرود نیز محسوب می‌شود.

نان بی‌بی نوروزی: نان بی‌بی نوروزی، نان فتیری دایره‌شکل است که دور آن را لبه می‌زنند. در مجن این نان را یکی دو روز مانده به عید، هم‌زمان با تهیه فتیر برای نوروز، می‌پزند. تعداد آن باید فرد باشد و معمولاً سه عدد درست می‌کنند و تا سیزده نوروز در سفره نگه می‌دارند. روز سیزده‌بدر، این نان را با خود به صحرا می‌برند و افراد خانواده برای رفع نحسی، آن را بین خود تقسیم کرده و هر یک از اعضای خانواده مقداری از آن را می‌خورند.

نان زردو (zardu): این نان به این ترتیب درست می‌شود که پس از ورآمدن خمیر، مقداری زردچوبه را با روغن مخلوط کرده و داخل خمیر می‌ریزند، سپس خمیر را ورز می‌دهند و پس از آماده شدن، آن را به دیواره تنور می‌چسبانند. در شهر مجن، این نان در وعده صبحانه و عصرانه، بدون خورشت استفاده می‌شود. این نان به شکل بیضی و با قطر ۶۰ تا ۷۰ سانتی‌متر است.

در شهر شاهرود نیز این نان را به مناسبت نوروز می‌پزند. نان زردو را عصر روز «عرفه مردگان» به نیت درگذشتگان، روی مزار آن‌ها و بین مستمندان خیرات می‌کنند. همچنین رسم است که مقداری از نان زردو را به عنوان برکت تا روز سیزده فروردین در منزل نگه می‌دارند.

نان قُلاج (qolâj) و گولاج (goolâj): در شهر شاهرود و مجن، نانی را روز پیش از عید نوروز که به آن «عرفه مردگان» می‌گویند، تهیه می‌کنند. به این صورت که آرد، روغن و مایه خمیر را مخلوط کرده و پس از ورآمدن خمیر، آن را به شکل گرد، به اندازه نعلبکی و با ضخامت فتیر (تفتون) آماده می‌کنند. سپس خمیر این نان را در روغن سرخ کرده و بعد از سرد شدن، روی آن کمی شکر یا پودر قند می‌پاشند. این نان را در دیس می‌گذارند و بر سر مزار برده، سفره‌ای روی خاک پهن می‌کنند و دیس را روی آن قرار می‌دهند. مردم پس از فاتحه‌خوانی، از این نان می‌خورند. در شهر شاهرود، به این نان گولاج (goolâj) و در مجن به آن قُلاج (qolâj) می‌گویند.

نان قِتِلمه (getelme): این نان، نوعی نان روغنی به شکل گرد و با قطر تقریبی ۲۰ تا ۲۵ سانتی‌متر است که در محمدآباد برای نوروز پخته می‌شود. مواد لازم برای تهیه آن شامل آرد، آب، مایه خمیر و روغن جامد است. این نان را در تابه باز کرده و در روغن سرخ می‌کنند. پس از سرخ شدن، آن را بیرون آورده و روی آن شکر می‌پاشند. نان قِتِلمه را در روز «عرفه مردگان» (یک روز قبل از عید) به سر مزار برده و برای درگذشتگان خیرات می‌کنند.

نان کُلُمبِه (kolombe): در سال‌های گذشته، این نان را چند روز پیش از نوروز در شهر شاهرود می‌پختند. برای تهیه آن، آرد را با آب، کمی روغن و مایه خمیر، خمیر می‌کردند و پس از ورز دادن، با دست به شکل کروی و به اندازه یک سیب درمی‌آوردند. خرما را از قبل پوست گرفته، هسته‌اش را درمی‌آوردند و در روغن کمی تفت می‌دادند. در داخل گلوله خمیر، با انگشت فرورفتگی ایجاد کرده و مقداری خرما در آن قرار می‌دادند. سپس با فشار دست، سر فرورفتگی را می‌بستند و آن را بین دو دست پهن می‌کردند. روی آن طرحی شبیه گل با انگشتانه ایجاد کرده و به دیواره تنور می‌چسباندند و با حرارت ملایم می‌پختند. با این نان از مهمانان نوروزی خود پذیرایی می‌کردند.

نان کُمایی: این نان، نوعی نان روغنی است که سبزی کُما (koma) به آن افزوده می‌شود. این نوع نان نیز مخصوص عید نوروز است و در روستای محمدآباد پخته می‌شود. این نان را برای صبحانه و عصرانه، بدون خورشت مصرف می‌کنند. شکل آن گرد یا بیضی و با قطر تقریبی ۳۰ تا ۴٠ سانتی‌متر است.

نان کاک (kâk): کاک نیز مخصوص نوروز است و مواد تشکیل‌دهنده آن شامل آرد، شکر، روغن، کنجد، وانیل، مایه خمیر و کمی زردچوبه (برخی به جای آن زعفران استفاده می‌کنند) می‌شود. این نان کوچک، گرد و شبیه نان قندی است. برای جلوگیری از پف زیاد، روی آن را با چنگال چند بار سوراخ می‌کنند.

موقع پخت کاک، پس از پخت سایر نان‌ها و زمانی که حرارت تنور کاهش یافته، این نان را می‌پزند. در این مرحله، هواکش تنور را با پارچه می‌بندند و وقتی کاک‌ها را در تنور گذاشتند، پس از چند دقیقه، یکی‌یکی از تنور درمی‌آورند. این نان برای صبحانه، عصرانه، سفر و پذیرایی از مهمان استفاده می‌شود.

علاوه‌بر این، در محمدآباد شاهرود، یک روز پیش از عید (عرفه مردگان)، مقداری کاک را همراه با سمنو، حلوا و نان قِتِلمه سر مزار برده و روی گور مردگان خود می‌گذارند و به نیت آنها خیرات می‌کنند. پس از رفتن به حمام عید نیز، به ازای مردان هر خانواده، چند عدد کاک به‌عنوان عیدی، همراه چند نان دیگر، به خانه حمامی می‌برند.

در شهر شاهرود نیز این نان به مناسبت نوروز تهیه می‌شود. آن را به اشکال لوزی و گرد می‌پزند و در سفره هفت‌سین و سفره نوروزی قرار می‌دهند و به‌عنوان سوغات نیز استفاده می‌شود.

نان دُردی (dordi): در محمدآباد، برای تهیه این نان، خامۀ روی شیر را گرفته و در ظرفی حرارت می‌دهند، سپس روغن آن را گرفته و باقی‌مانده آن، که به آن دُرد (dord) می‌گویند، را پس از ورآمدن خمیر،چ روی آن مالیده و خمیر را ورز می‌دهند. پس از چونه گرفتن، آنها را روی تخته پهن کرده و در تنور می‌پزند. این نان را برای عید نوروز، و زمانی که گوسفندها زایمان کرده و شیر دارند، می‌پزند. همچنین، در وعده صبحانه، عصرانه، سفر و پذیرایی از مهمان استفاده می‌شود. این نان به شکل بیضی و با قطر تقریبی ۳۰ تا ۵۰ سانتی‌متر است.

نان قِلیفی (gelifi): نوعی نان است که در خمیر آن جِزغاله یا روغن جامد می‌ریزند. سپس در کف دیگ مسی، که در گویش محلی به آن قِلیف می‌گویند، مقداری روغن ریخته و خمیر را در کف دیگ باز می‌کنند. سپس در آن را می‌بندند تا به‌ آرامی بپزد. این نان نیز برای نوروز در محمدآباد و منطقه بیارجمند شاهرود پخته می‌شود. این نان را روستاییان به‌عنوان هدیه و سوغات برای دوستان و اقوام خود می‌برند.

باورها و عقاید شاهرودی‌ها درباره نان 

در مُجِن و محمدآباد، نانوا باید شُگون داشته و دستش پربرکت باشد. به همین دلیل، پس از پخت نان‌های نوروزی، اگر در سال جدید خیر و برکت به صاحب‌خانه رو کند، از نانوا می‌خواهند که باز هم برایشان نان بپزد، وگرنه نانوایشان را عوض می‌کنند.

روز سیزدهم نوروز را نحس می‌دانند و در مُجِن، نان بی‌بی نوروزی را برای رفع نحسی این روز می‌خورند.

در شهر شاهرود رسم است که مقداری از نان زَردو را به‌عنوان برکت، تا روز سیزدهم فروردین در منزل نگه می‌دارند.

نان قُلاج، کولاج، قِتِلمِه و نان زَردو را روز پیش از عید نوروز (عرفه مردگان) سر مزار می‌برند و روی گور مردگانشان می‌گذارند و به نیت آنکه به روح آنان برسد، بین مستمندان خیرات می‌کنند. آن‌ها باور دارند که خوراک مردگان باید بودار باشد، به همین سبب، این نان‌ها را در روغن می‌پزند.

هنگام پخت نان، افرادی که نان می‌پزند باید بدنشان پاکیزه باشد. آن‌ها عقیده دارند که دعای سر تنور مستجاب می‌شود.

نان را نمی‌بُرند و معتقدند که نان، برکت خداست و بریدن آن را گناه می‌دانند.

اگر تکه نانی سر راه بیفتد، در فرهنگ سنتی این منطقه، مانند بسیاری از مناطق دیگر ایران، آن را برداشته و می‌بوسند و کنار دیوار، در محلی که زیر پا قرار نگیرد، می‌گذارند، زیرا لگد کردن و بی‌حرمتی به نان را گناه می‌شمارند.

منبع: مجموعه مقالات همایش ملی نوروز، میراث صلح/ پژوهشگاه میراث فرهنگی، پژوهشکده مردم‌شناسی