نوروز در اصفهان به معنای رنگ و طعمهای بینظیر است؛ جایی که سفرهها با خوراکیهای سنتی و خوشمزه، دل هر مسافری را میرباید.
نوروز که از راه میرسد، خیابانهای اصفهان پر از مسافرانی میشود که آمدهاند تا زیباییهای نصفجهان را از نزدیک ببینند؛ از میدان نقشجهان گرفته تا سیوسهپل، از منارجنبان تا کوچهپسکوچههای سنگفرششدهی جلفا. اما در این میان، چیزی که کمتر به آن توجه میشود، طعمهای قدیمی این شهر است؛ غذاهایی که روزگاری در خانههای اصفهانی عطرشان کوچهها را پر میکرد و حالا در هیاهوی فستفودها و رستورانهای مدرن، کمرنگ شدهاند.
بوی نعنای تازه که در خورشتهای اصیل پیچیده، عطر کبابهایی که روی زغال آرامآرام میپزند، و شیرینی لطیف کوکو قندی که در دهان آب میشود، همه و همه نشانههایی از یک اصفهان متفاوتاند؛ اصفهانی که میتوان آن را نه فقط در معماری و تاریخ، بلکه در طعمهای ناب و فراموششدهاش جستوجو کرد. مسافران زیادی به این شهر میآیند، اما چند نفرشان از خودشان میپرسند که اصفهان چه غذاهایی دارد که فقط مخصوص خودش است؟
در این گزارش در گفتوگو با کارشناسان، سراغ طعمهایی رفتهایم که شاید کمتر نامشان را شنیده باشید؛ غذاهایی که هنوز هم در برخی خانههای اصفهانی پخته میشوند و سفره نوروزی این شهر را خاص و متفاوت میکنند. این بار، اگر به اصفهان آمدید، پیشنهاد میکنیم فقط به تماشا بسنده نکنید؛ این شهر را با طعمهایش بشناسید!
خوراکی که دوغ را شیرین میکند
اولین نفری که با او صحبت میکنیم، مهدی کرمانی، پژوهشگر فرهنگ غذایی اصفهان است. او ما را به یکی از قدیمیترین شیرینیفروشیهای اصفهان میبرد و روی میز، ترکیبی که شاید کمتر کسی جرأت امتحانش را داشته باشد، قرار میدهد؛ گوشفیل و دوغ.
کرمانی درباره این ترکیب میگوید: خیلیها فکر میکنند این فقط یک عادت غذایی عجیب اصفهانیهاست، اما پشت آن فلسفهای نهفته است. طبع گرم و شیرین گوشفیل با دوغ ترش و سرد متعادل میشود. دقیقاً مثل فلسفه غذاهای سنتی ایرانی که همیشه تعادل در مزاجها را رعایت میکند. اگر کسی میخواهد طعم واقعی اصفهان را تجربه کند، باید از این ترکیب نترسد.
یک کباب ناشناخته با طعم زردک
در ادامه به سراغ محسن عسگری، سرآشپز و کارشناس غذاهای سنتی اصفهان میرویم. او به ما غذایی را معرفی میکند که شاید کمتر در رستورانها دیده شود؛ کباب مشتی.
عسگری توضیح میدهد: کباب مشتی در گذشته مخصوص افراد مسن و کارگران بازار بود. دلیلش این بود که گوشت چرخشده با زردک (نوعی هویج محلی) و زعفران ترکیب میشد و بهخاطر خاصیت انرژیزا و سبکبودن، برای آنها مناسب بود. خیلیها وقتی برای اولین بار امتحان میکنند، از مزه کمی شیرین آن تعجب میکنند، اما وقتی بدانند زردک باعث این طعم است، متوجه هوشمندی آشپزان قدیمی اصفهان میشوند.
افسانهای در یک کاسه کاچی
فائزه سادات هاشمی، مردمشناس و محقق فرهنگ عامه، ما را به یک محله قدیمی در اصفهان میبرد و در خانهای که بوی گلاب و زعفران در آن پیچیده، از کاچی هفت دخترون برایمان میگوید.
هاشمی توضیح میدهد: این فقط یک دسر یا غذای مقوی نیست، بلکه بخشی از فرهنگ اصفهان است. بر اساس افسانهها، این کاچی برای اولین بار توسط هفت خواهر پخته شد که نذر کرده بودند تا بختشان باز شود. ترکیب اصلی این کاچی، آرد، روغن، زعفران، شکر و مغزیجات است. هنوز هم در بسیاری از خانوادههای سنتی اصفهان، این کاچی را برای نذر و دعاهای خاص میپزند.
غذایی که باید با چشم بسته خورد
به سراغ نرگس توکلی، استاد دانشگاه و پژوهشگر تاریخ آشپزی ایران، میرویم که یخمه ترش را به ما پیشنهاد میدهد.
توکلی میگوید: اگر یک غیر اصفهانی برای اولین بار این غذا را امتحان کند، احتمالاً تعجب خواهد کرد، چون در ذهن بسیاری، آبگوشت همیشه طعمی شور و ترش دارد، اما یخمه ترش یک آبگوشت شیرین است. در این غذا از گوشت، برنج، آلو، زردآلو و به استفاده میشود. در گذشته، این غذا را برای زمستان و روزهای سرد میپختند، چون معتقد بودند بدن را گرم و قوی میکند.
یک شیرینی که غذای اصلی شد!
مینا سمسارزاده، پژوهشگر فرهنگ غذاهای سنتی اصفهان، درباره غذایی صحبت میکند که شاید نامش برای بسیاری عجیب باشد؛ کوکو قندی.
او توضیح میدهد: کوکو قندی یک غذای متفاوت و خوشطعم است که بیشتر به یک دسر شباهت دارد. برخلاف کوکوهای معمول، در این غذا تخممرغ، آرد، هل و دارچین ترکیب میشوند و بعد از سرخ شدن، در شیرهای از شکر و گلاب غوطهور میشوند. این غذا معمولاً در گذشته برای پذیرایی از مهمانان ویژه استفاده میشد و هنوز هم در برخی خانوادههای قدیمی اصفهان پخته میشود. مزهای که ترکیبی از شیرینی و لطافت دارد، شما را به دوران گذشته این شهر میبرد.
کبابی که از دل خانههای قدیمی آمده است
حمید شهابی نژاد، سرآشپز یکی از رستورانهای سنتی اصفهان، یکی از غذاهای خانگی اما بسیار خاص را معرفی میکند؛ کباب حسینی.
او میگوید: کباب حسینی یکی از آن غذاهایی است که در خانههای اصفهان طرفداران زیادی دارد، اما کمتر در رستورانها دیده میشود. این کباب از گوشت گوساله یا گوسفند، پیاز، فلفل دلمهای و گوجهفرنگی تهیه میشود که همه این مواد روی سیخهای چوبی قرار میگیرند و با سس مخصوصی پخته میشوند. نام این غذا به دلیل طبخ آن در مراسم عزاداری محرم انتخاب شده است، اما در بسیاری از خانهها به عنوان یک غذای محبوب طبخ میشود. اگر به دنبال طعمی ملایم، آبدار و خوشعطر هستید، کباب حسینی انتخابی عالی است.
ترکیب جادویی نعنا و جعفری در یک خورش
در ادامه، فاطمه سادات موسوی، مدرس غذاهای سنتی اصفهان، خورشی را معرفی میکند که کمتر از آن شنیده شده؛ خورش نعنا و جعفری.
او درباره این غذا توضیح میدهد: خورش نعنا و جعفری، یکی از اصیلترین خورشهای اصفهان است که در گذشته بیشتر در خانوادههای قدیمی پخته میشد. این خورش ترکیبی از گوشت، نعنا، جعفری، آبغوره و لپه است که طعمی خاص و متفاوت دارد. نعنا طعم غالب این غذا را میسازد و در کنار جعفری، یک توازن خوشایند ایجاد میکند. اگر از دوستداران خورشهایی با طعم تازه و معطر هستید، خورش نعنا و جعفری شما را شگفتزده خواهد کرد.
دمپختی که خواب را میپراند
در پایان، به سراغ سجاد نوری، آشپز و فعال در حوزه احیای غذاهای محلی میرویم. او دمپخت خشخاش و کنجد را پیشنهاد میدهد؛ غذایی که حتی بسیاری از اصفهانیها هم آن را امتحان نکردهاند.
نوری توضیح میدهد: این غذا در گذشته برای افرادی که کارهای سخت انجام میدادند، مانند کشاورزان و کارگران، پخته میشد. ترکیب اصلی آن برنج، ماش، دانههای خشخاش، گردو و سیبزمینی است. خشخاش به مقدار کم استفاده میشود و برخلاف تصور برخی، باعث نشاط و انرژی میشود. این غذا هنوز هم در بعضی خانههای قدیمی اصفهان طبخ میشود.
آنچه در این گفتوگوها روشن شد، این بود که غذاهای اصفهان، فراتر از چند غذای معروفی هستند که در گردشگری معرفی شدهاند. هر غذا در این شهر، قصهای دارد و ترکیبی از هوش، طبعشناسی و سنت است. اگر روزی به اصفهان سفر کردید، از امتحان کردن غذاهای ناشناخته نترسید، شاید در میان آنها، طعمی پیدا کنید که شما را برای همیشه به نصفجهان وابسته کند.