گردشگری خوراک (گاستروتوریسم) در سالهای اخیر به یکی از ارکان مهم جذب گردشگر در جهان تبدیل شده است. کارگروه گردشگری خوراک استان کرمان نیز با هدف معرفی ظرفیتهای بومی و ترویج «سالمخواری» در مهرماه ۱۴۰۳ آغاز به کار کرد.
لیلا افشار دانشآموخته ایرانشناسی و رئیس این کارگروه از پتانسیلهای اقلیمی و قومیتی کرمان برای تبدیل شدن به قطب گردشگری غذا میگوید.
وی اظهار کرد: گردشگری خوراک یا گاستروتوریسم، در جهان از سال ۲۰۰۱ میلادی به طور جدی مطرح شد. ریشه واژه «گاسترو» معنای شکم است، اما نباید آن را با «شکمچرانی» ساده اشتباه گرفت. وقتی از توریسم صحبت میکنیم، یعنی قرار است تجربهای جدید به گردشگر اضافه کنیم.
افشار گفت: در این نوع گردشگری، لذت بردن از طعم غذا تنها هدف نیست؛ بلکه گردشگر به دنبال تجربهای محور است. او میخواهد با فرهنگ غذایی، داستانهای پشت هر غذا، دستور پختهای اصیل و روال تولید مواد اولیه آشنا شود. ما در این کارگروه بر مفهوم «از مزرعه تا سفره» یعنی علم تهیه و مصرف مواد غذایی سفره تأکید داریم؛ از انواع آشها و آبگوشتها گرفته تا شیرینیها و دمنوشهای محلی.
این دانشآموخته ایرانشناسی بیان کرد: پیشنهاد تشکیل این کارگروه را در مهرماه ۱۴۰۳ مطرح کردیم. اگرچه اتاق بازرگانی حمایتهای خوبی از این ایده داشته، اما برای تبدیل شدن کرمان به مقصد اول گردشگری خوراک، نیازمند همکاری جدیتر اداره میراث فرهنگی و شهرداری هستیم.
وی افزود: هدف ما این است که گردشگر با سفر به کرمان، نه فقط بازدیدکننده بناهای تاریخی، بلکه بخشی از چرخه تهیه و تولید غذای بومی باشد؛ از تجربه پخت کماچ سهن گرفته تا حضور در جشنوارههای محصولات محلی. امیدواریم با همدلی میان بخش خصوصی و نهادهای دولتی، شاهد رونق این شاخه از صنعت گردشگری در استان باشیم.
افشار در ادامه اعلام کرد: استان کرمان سه اقلیم کاملاً متمایز دارد: اقلیم بیابانی و کویری، اقلیم معتدل کوهستانی در مرکز و اقلیم گرم و مرطوب (شبهاستوایی) در جنوب. این تفاوت اقلیمی باعث شده که ما نه تنها پوشش گیاهی و جانوری متنوعی داشته باشیم، بلکه مردمشناسی و فرهنگ غذایی متفاوتی را نیز تجربه کنیم.
وی ادامه داد: از سوی دیگر تساهل و تسامح مردم کرمان باعث شده این خطه در طول تاریخ پذیرای اقوام مختلفی باشد. مهاجران، فرهنگ غذایی خود را به کرمان آوردند و آن را با اقلیم بومی تطبیق دادند؛ به همین دلیل است که مثلاً «بزقرمه» یا «کمه» در نقاط مختلف استان رد پای این دو محصول در سراسر استان دیده میشود.
رئیس کارگروه گردشگری خوراک استان کرمان گفت: با اینکه خرما در جنوب و شرق و پسته در شمال و غرب کشت میشود، اما این دو محصول به امضای مشترک سفرههای کرمانی تبدیل شدهاند؛ به طوری که در شیرینیها و غذاهای اقصینقاط استان از این محصولات به عنوان چاشنی یا ماده اصلی استفاده میشود. همچنین وجود کوهستانهای مرتفع مانند کوه هزار – که به دلیل کثرت گونههای گیاهی به این نام خوانده میشود – تنوع کمنظیری از گیاهان دارویی را در اختیار ما قرار داده که پایه دمنوشها و عرقیات سنتی ماست.
ترویج فرهنگسالمخواری در کارگروه خوراک
وی بیان کرد: یکی از وظایف اصلی ما در کارگروه، ترویج فرهنگ سالمخواری است. به عنوان مثال من شخصاً با مصرف ترشیجات (به جز ترشی سیر که طبع گرمی دارد) موافق نیستم؛ چرا که معتقدم فرآیند تخمیر و ماهیت این مواد در طب سنتی ارزش غذایی چندانی ندارد و حتی ممکن است برای سلامت مضر باشد. اولویت ما معرفی غذاهایی است که نه تنها نماد فرهنگ و تاریخ کرمان هستند، بلکه با اصول سلامتمحور نیز سازگاری دارند.
در ادامه این گفتوگو، لیلا افشار با اشاره به دغدغههای اجرایی برای مستندسازی میراث غذایی کرمان، از پروژه اطلس غذا به عنوان سنگبنای فعالیتهای کارگروه خوراک سخن گفت و افزود: ما در حال تدوین «اطلس گردشگری خوراک کرمان» هستیم. این اطلس صرفاً یک لیست ساده نیست؛ ما به دنبال مستندسازی دقیق هستیم. مثلاً کشکبادمجان در نقاط مختلف استان با دستور پختهای متفاوتی تهیه میشود؛ این اطلس باید تفاوتهای اقلیمی، مواد اولیه و روشهای سنتی هر منطقه را با عکسهای باکیفیت و مستند به نام همان هنرمندِ آشپز ثبت کند. هنر آشپزی، دستکمی از صنایعدستی ندارد و باید همانقدر مورد توجه و احترام قرار گیرد.
وی در بخش دیگری از سخنانش اظهار کرد: واقعیت این است که ما با یک محدودیت اقتصادی روبرو هستیم. بسیاری از رستورانهای بومگردی به ما میگویند که صرفاً با غذای اصیل کرمانی نمیتوانیم دوام بیاوریم و هزینههایمان پوشش داده نمیشود. برای همین ناچارند غذاهای رایج (مانند کبابهای مختلف) را به منو اضافه کنند. با این حال الگوهای موفقی مثل آبگوشت زنگیآباد داریم که با تمرکز بر چند غذای خاص و اصیل، مخاطب خود را پیدا کردهاند. تلاش ما این است که با فرهنگسازی، بستر را برای رستورانهایی فراهم کنیم که پرچمدارِ هویت غذایی کرمان باشند، نه اینکه صرفاً ارائه دهنده کبابهای عمومی.
افشار بیان کرد: پروژه «اطلس گردشگری خوراک» استان کرمان تنها یک اقدام پژوهشی نیست؛ بلکه تلاشی برای احیاء هویت غذایی در روزگاری است که ذائقه نسلهای جدید با فستفود و غذاهای صنعتی پیوند خورده است.
وی ادامه داد: این یک چالش جدی است. ما در نسلی هستیم که شاید سوخاری یا غذاهای سریع را به آشهای سنتی ترجیح دهد. اما تجربه ما در برنامههای کارگروه نشان داده که اگر این غذاها به درستی معرفی شوند، حتی نسل جدید هم استقبال میکند. بسیاری از دوستانِ همنسل من، اسم غذاهایی مثل «اوماچو» یا «قاتوق بنه» را هم نشنیدهاند. ما در جشنوارهها و دورهمیها، این غذاها را با همان کیفیت سنتی و با استفاده از گیاهان داروییِ بومی (دوا-داروها) عرضه میکنیم و بازخوردها نشان میدهد که این ناشناخته بودن، دلیل اصلیِ عدم استقبال است، نه بد بودن غذا. اگر فرهنگسازی کنیم، این غذاها جای خود را در سبد غذایی باز میکنند.
این دانشآموخته ایرانشناسی درباره دستور پختهای متفاوت غذاهای سنتی گفت: هیچ منبعِ مکتوبی به عنوان کتاب دستور پختها وجود ندارد. آنچه امروز ما داریم، یک میراث زنده است.
وی اظهار کرد: کرمان همواره در مسیر جاده ابریشم و به ویژه جاده ادویه قرار داشته است. نزدیکیِ تاریخی به بنادر جنوب (بندرعباس و بوشهر) و پیوند با هند، باعث شده تا کرمان محلی برای ورود و تبادل ادویهها باشد. وجود کاروانسرای هندوها در کرمان، خود گواهی بر این تاریخ تجارت ادویه است. همین پیشینه است که باعث شده ذائقه کرمانی با ادویه، عرقیات و گیاهان دارویی کوهستان عجین شود.
افشار در بخش پایانی سخنانش گفت: هدف ما این است که تا دو هفته آینده «اطلس خوراک استان کرمان» را رونمایی کنیم. این اطلس در قالب یک اپلیکیشن، به گردشگری که وارد استان میشود، نشان میدهد در هر شهر یا روستا، کدام رستوران یا بومگردی، در پخت چه غذایی مهارت خاص دارد.
وی افزود: ما به دنبال این هستیم که هر بومگردی، امضای غذایی خود را داشته باشد؛ یعنی به جای کپیبرداری از منوهای عمومی و پر کردن آن با کبابهای متداول، روی دو یا سه غذای اصیلِ محلیاش تمرکز کند. ما در کارگروه خوراک استان کرمان تلاش میکنیم کیفیت این غذاها را با آموزش رسپیهای اصیل، به استانداردهای مطلوب برسانیم تا گردشگر، طعم واقعی کرمان را تجربه کند.
رئیس کارگروه خوراک استان کرمان تاکید کرد: هدف کلی کارگروه معرفی، حفظ و تثبیت غذاهای ایرانی به ویژه غذای کرمانی است./ ایسنا