غذاهای سنتی خراسان جنوبی در عین سادگی، از تنوع زیادی برخوردارند و طعمهای اصیل و متناسب با طبع بدن و ذائقه هر فرد را تامین میکنند، لذا از این منظر، گردشگری غذا یکی از ظرفیتهای ناشناختهای است که با معرفی هرچه بهتر، گردشگری تغذیه و غذا را فعالتر میسازد.
غذا یکی از نمادهای اصلی معرف فرهنگ، سنت، خلق و خو و دیدگاههای زیستی مردمان هر جامعه محسوب میشود و یکی اهداف گردشگران آشنایی با فرهنگ، سنت و سابقه تاریخی هر منطقه به خصوص غذاهای بومی و محلی محسوب میشود، لذا فرهنگ تغذیه و تنوع غذایی از جاذبههایی است زمینهساز جذب گردشگر است.
هزاران نوع غذای محلی در مناطق مختلف ایران وجود دارد که تعداد انگشت شماری از آنها به صورت محدود در رستورانها یا خانهها سرو میشود و جایگاه غذاهای سنتی در میان نسل جوان شاید به خاطر همین کم توجهی، در گذر زمان رو به افول گذاشته است.
خراسان جنوبی استانی دارای تاریخ کهن است و مانند دیگر استانها، طبق غذاهای سنتی آن ریشه در هماهنگی اقلیم و طبیعت خاص این منطقه دارد و علاوه بر اینکه از لحاظ ارزش غذایی دارای اهمیت است بلکه دارای کارکرد بیشماری در حوزههای اقتصادی، پزشکی، گردشگری و بعضا همراه با یک پیشینه ادبیات بوده که میتواند در تقویت جاذبه گردشگری نقش موثر داشته باشد، اما این ظرفیت به دلیل کمتوجهی هنوز نتوانسته از این کارکردها موثر در جهت رشد و توسعه استان برخوردار باشد.
زنان خراسان جنوبی مانند کدبانوان مناطق مختلف ایران، نقش محوری را در تهیه غذاهای ساده، خوشمزه و مقوی ایفا میکنند، برخی از غذاهای سنتی رایج در این استان نه تنها ریشه در فرهنگ دارد، بلکه با توجه به شرایط محیطی و مواد اولیه موجود، به بهترین شکل ممکن طراحی شدهاند، کدبانوان این استان با هنرمندی، مواد سادهای مانند عدس، لوبیا، سبزیجات محلی و گوشت را به غذاهایی لذیذ و مقوی تبدیل میکنند.
کشکبادمجان، آبگوشت، غلور، خورشت قورمه و انواع اشکنهها تنها نمونهای از غذاهایی هستند که معمولاً توسط زنان این منطقه تهیه میشوند، این غذاها نه تنها طعم بینظیری دارند، بلکه سرشار از مواد مقوی و مغذی است و به حفظ سلامت و تندرستی خانوادهها کمک میکنند.
البته دستور غذایی که زنان خراسان جنوبی به آنها دست پیدا کردند، حاصل سالها تجربه و آزمون و خطاست که تنها یک دستورالعمل آشپزی نیست، بلکه بخشی از هویت فرهنگی و میراث ارزشمند خراسان جنوبی محسوب میشود، که بعضا نیازمند ثبت و محافظت است.
ثبت ۱۳ نوع غذا و خوراکی محلی خراسان جنوبی
به گفته مدیرکل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان جنوبی غذاهای محلی رابطه تنگاتنگی با فرهنگ و اقلیم هر منطقه دارند و این استان نیز مانند سایر مناطق کشور دارای فرهنگ تغذیه و غذاهایی خاص است.
سیداحمد برآبادی اظهار کرد: در خراسان جنوبی نیز تهیه انواع غذاهای محلی برگرفته از اقلیم و نوع معیشت ساکنان استان است که با توجه به معیشت مبتنی بر کشاورزی و دامداری در تهیه و پخت این خوراکیها از غلات و گوشت استفاده میشود .
وی با بیان اینکه بیشتر غذاها به شکل آبگون تهیه میشود، عنوان کرد: وزارت میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی از منظر ثبت میراث فرهنگی غیرمادی یا ناملموس برای شناسایی و ثبت غذاها رایج اقدام میکند و در خراسان جنوبی تا کنون ۱۳ نوع غذا، خوراکیهای محلی، نانها و شیرینیهای سنتی به ثبت رسیده است.
مدیرکل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان جنوبی ادامه داد: همچنین پنج نوع غذا و خوراکی محلی نیز هم اکنون در دست بررسی برای ثبت در فهرست میراث ناملموس قرار داد.
وی یادآور شد: دیدگاه دیگری که در حوزه غذاهای محلی مهم بوده حوزه گردشگری غذاست که در این خصوص اقدامات خوبی انجام شده لذا در سال جاری جشنوارههای مختلف با عنوان گردشگری خوراک در شهرستانهای استان برگزار و با استقبال شهروندان و گردشگران روبرو شد.
برآبادی بیان کرد: جشنواره طعم امید با همکاری اداره کل بهزیستی نیز بخش دیگری از گردشگری غذاست که امسال برگزار شد و توانخواهان در این جشنواره با پخت غذاهای سنتی نقش آفرینی خوبی داشتند.
تاثیر آب و هوا بر غذاهای سنتی
مسئول ثبت میراث معنوی اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان جنوبی معتقد است که انتخاب نوع غذاهای سنتی در این منطقه متاثر از آب و هوا بوده لذا بانوان به عنوان ابداع کنندگان اولیه غذاهای محلی به این مسئله بسیار توجه داشتند.
فریبا کاهنی غالب غذاهای منطقه خراسان جنوبی را در زمره خوراکهای آبگونه معرفی کرد که با توجه به طبیعت خشک استان مناسب با طبع مردمان این دیار بوده است.
وی بیان کرد: همچنین غذاهای سنتی خراسان جنوبی متناسب با فصل گرم و سرد تناول میشده طوری که در تابستان بیشتر غذاهایی با طبع سرد مثل گورماس، ماست خیار، آبدوغ و در زمستان غذاهایی با طبع گرم همچون انواع آش، غلور و اشکنه مصرف میکردند.
جبران فسفر در کویر با گردو
این کارشناس مردم شناسی در اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری خراسان جنوبی عنوان کرد: مثلا در زمستان مردم خراسان جنوبی با استفاده از گوشت گوسفند «وقورمه» تهیه میکردند که به علت نبود یخچال تا ماهها از آن گوشت به صورت یک غذای آماده میتوانستند استفاده کنند.
وی اظهار کرد: همچنین برخی از غذاها همچون انواع کاچی در زمان خاص مثل زایمان بانوان مورد استفاده قرار میگرفته چون از مواد گرم تهیه میشد و برای بدن بسیار مقوی است.
کاهنی استفاده از گردو در غذاهای خراسان جنوبی را یک راهکار دانست که به علت دوری از دریا مورد توجه بوده و گفت: چون ماهی در این منطقه یافت نمیشده زنان از گردو در غذاها استفاده میکردند تا به این وسیله فسفر مورد نیاز اعضای خانواده تامین شود.
وی یادآور شد: یکی دیگر از ویژگیهای غذای سنتی خراسان جنوبی در دسترس بودن مواد و زمان کوتاه آماده سازی آن است به نحوه که معمولا بانوان از همان موادی که در منزل داشتند غذایی میپختند که به مذاق اعضای خانواده خوش باشد.
نوجوش ساده اما خوشمزه
مسئول ثبت میراث معنوی اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان جنوبی تاکید کرد: غذای نوجوش یکی از غذاهای سنتی خراسان جنوبی است که از نانهای خشک تهیه میشود لذا بانوان این منطقه هرگز دورریز نان خشک نداشتهاند و با همان خرده نانها، غذایی لذیذ و فوری آماده میکردند که اکنون این غذا به ثبت ملی رسیده است.
وی بیان کرد: همچنین در مراسم و مناسبتهای مذهبی مختلف هم غذاهای خاصی طبخ می شد که شله، حلیم و غلور جزو آن بوده است.
کاهنی گفت: تاکنون غذاهایی همچون «قورت»، «غلور» و «نوجوش» از خراسان جنوبی به ثبت ملی رسیده و پرونده «اشکنه جوز» هم در دست بررسی است.
وی مستند سازی را یک راهکار اصلی برای احیای غذاهای سنتی در خراسان جنوبی برشمرد و گفت: رسانهها نقش موثری در معرفی غذاهای سنتی و در تغییر سبک زندگی و شناسایی این نوع تغذیه به نسل جدید بر عهده دارند.
این کارشناس مردمشناسی ادامه داد: قرار گرفتن غذاهای محلی در لیست رستورانها و بومگردیهای استان راهکاری بوده که تاکنون دنبال شده و از سوی گردشگران نیز مورد استقبال قرار گرفته است.
وی تاکید کرد: در ایام خاص سال همچون نوروز که بیشترین حجم گردشگر به استان سفر میکنند ، با برنامه ریزی مناسب میتوان جشنواره غذاهای بومی و محلی را برگزار کرد تا طعم این خوشمزهها بیشتر چشیده شود.
توانمندیسازی خانوادهها با گردشگری غذا
یک کارشناس مسایل فرهنگی نیز با بیان اینکه ترویج غذاهای سنتی خراسان جنوبی تنها به حفظ میراث فرهنگی محدود نمیشود، گفت: این مهم میتواند فرصتی برای توانمندسازی اقتصادی خانوادهها نیز باشد.
گلثوم سیدزاده افزود: بسیاری از زنان این استان، مهارت آشپزی سنتی را دارند و با پخت و فروش غذاهای خانگی، کسب درآمد میکنند، اما افزایش آگاهی عمومی و حمایت از این کسبوکارها میتواند این درآمد را بیشتر و پایدارتر کند.
وی با اعتقاد به اینکه ترویج غذاهای سنتی، فرصتی بینظیر برای ایجاد شغل و کسب درآمد برای زنان خانهدار در خراسان جنوبی فراهم میکند، ادامه داد: با آموزش، بازاریابی و حمایت از این کسبوکارها، میتوانیم ضمن حفظ سنتهای غذایی ، به بهبود وضعیت اقتصادی خانوادهها نیز کمک کنیم.
این کارشناس مسایل فرهنگی یادآور شد: زنان روستایی و شهرهای کوچک، اغلب با کمبود فرصتهای شغلی روبرو هستند لذا پخت و فروش غذاهای سنتی، راهی برای کسب درآمد و استقلال اقتصادی برای آنها است پس با ایجاد بسترهای مناسب، میتوانیم به این زنان کمک کنیم تا کسبوکارهای خود را توسعه دهند و به درآمد بیشتری دست یابند.
استان مرزی خراسان جنوبی سومین استان پهناور ایران است که بخش اعظم آن در اقلیم گرم و خشک قرار دارد.