نهم جولای ۲۰۲۵ مصادف با صدمین و یکمین سالگرد تولد سالاد سزار است؛ سالادی که برخلاف تصور رایج، هیچ ارتباطی با امپراتور معروف روم ندارد.
از تیخوانای مکزیک تا ستارههای میشلن در آمریکا
سالاد سزار با طراوت، تردی و طعم دلنشین خود، امروزه به یکی از محبوبترین غذاهای جهان تبدیل شده است. از رستورانهای محلی و زنجیرهای مانند Pret A Manger گرفته تا رستورانهای لوکس دارای ستاره میشلن مانند Osteria Mozza در لسآنجلس، این سالاد جایگاه ویژهای در منوها پیدا کرده است.
هرچند مدلهای مختلف این سالاد که با سس مایونز ترکیب شده و در منو رستوران هتل ها هم وجود دارد، رایج است اما طرفداران نسخه اصیل این سالاد همچنان به دستور اصلی وفادار هستند.
این ترکیب سالاد سزار شامل برگهای کامل کاهوی رُمَن، کروتانهای سیر ترد، و سسی تخممرغی و خام حاوی ماهی آنچوی، سیر، خردل دیژون، آبلیموی تازه، نمک، فلفل و پنیر پارمزان رندهشده، است.
در سال ۱۹۵۳، انجمن بینالمللی خوشخوراکان در پاریس، این دستور غذا را «برترین دستورالعمل غذایی که در پنجاه سال اخیر در قاره آمریکا به وجود آمده» نامید. انعطافپذیری بالای مواد اولیه آن، از جمله دلایل پایداری و محبوبیت این سالاد در طول بیش از یک قرن اخیر بوده است.
سالادی که با گوشت خام ترکیب میشود
در لسآنجلس، رستوران Bar Etoile نسخهای متفاوت از سالاد سزار را عرضه میکند که آن را با بیفتارتار ترکیب کرده است. نان تستشده ضخیم با لایهای از سس سزار و گوشت خام همراه با آنچوی، پوست لیموی تازه و پارمزان رندهشده سرو میشود. اما اگر از طرفداران نسخه اصیل هستید، توصیه میشود سری به رستوران Le Continental در کبک بزنید؛ جایی که سالاد سزار بهصورت زنده و در کنار میز مهمان تهیه میشود.
ریشه سالاد سزار: یک ابتکار در مرز مکزیک
سالاد سزار در سال ۱۹۲۴ در شهر مرزی تیخوانا در مکزیک خلق شد. «سزار کاردینی» مهاجر ایتالیایی، رستوران Caesar’s را برای جذب گردشگران آمریکایی که به دنبال فرار از محدودیتهای قانون منع الکل در آمریکا بودند، افتتاح کرد.
طبق روایت، در روز پرشور چهارم ژوئیه، زمانی که رستوران با کمبود مواد غذایی مواجه شد، سزار با خلاقیت و سرعت عمل، باقیمانده مواد اولیه را روی یک چرخ غذا در مقابل مشتریان گرسنه آورد و با اجرای نمایشی، سالادی بداهه ساخت. نتیجه، برخلاف انتظار، با استقبال فراوان مواجه شد.
بهسرعت شهرت این سالاد از مرز مکزیک گذشت و به آمریکا رسید. ستارگان سینمایی مانند کلارک گیبل و جین هارلو برای امتحان کردن این سالاد به تیخوانا سفر کردند. جولیا چایلد، مجری مشهور برنامههای آشپزی در دهه ۶۰ میلادی، از این سالاد بهعنوان «پدیدهای از شرق تا غرب آمریکا» یاد کرد.
در حالی که سزار کاردینی به عنوان مخترع سالاد شناخته میشود، برخی مورخان بر این باورند که برادر او، الکس کاردینی، نسخه نهایی و محبوب امروز را خلق کرده است. گفته میشود او بود که آنچوی و خردل دیژون را به دستور اصلی اضافه کرد. همچنین یکی از آشپزهای رستوران سزار به نام «لیویو سانتینی» نیز ادعا دارد که این سالاد برگرفته از دستور غذای مادرش بوده است.
هرچند اختلافنظرها در مورد خالق واقعی سالاد سزار همچنان باقی است، اما همه مورخان در یک نکته توافق دارند: این سالاد اصالتی «تیخوانایی» دارد. امروزه اگر به رستوران Caesar’s بروید، با دو پرتره روبهرو میشوید؛ یکی از سزار کاردینی و دیگری از سانتینی، بهعنوان ادای احترام به میراث این سالاد تاریخی.
اجرای زنده سالاد در کاسه چوبی
در اجرای اصیل سالاد سزار، که هنوز در برخی رستورانها اجرا میشود، تهیهکننده سالاد یا «انسالادور» در یک کاسه چوبی بزرگ، مواد را به ترتیب اضافه میکند: ابتدا سیر خردشده، سپس سس ووسترشایر، زرده تخممرغ خام، آبلیموی تازه، فلفل و نمک. روغن زیتون بهآرامی اضافه و همزده میشود تا به سسی خامهای و ترش تبدیل شود. پس از آن پنیر پارمزان رنده میشود، برگهای کاهو اضافه و با کروتان ترکیب میشود، و در نهایت سالاد با پنیر بیشتر تزئین میشود.
امروزه، نسخهای که در بیشتر رستورانها استفاده میشود، نسخه اصلاحشده الکس کاردینی است: حذف سس ووستر و استفاده از آنچوی پورهشده، جایگزینی آبلیمو به جای آبلیموی سبز (که به دلیل اشتباه ترجمه «limón» توسط آمریکاییها بوده است.
سالاد سزار در ایران
در ایران نیز سالاد سزار طی دو دهه اخیر به یکی از اجزای ثابت منوی رستورانهای مدرن، فستفودها و کافهها تبدیل شده است. اگرچه نسخههای ایرانی آن اغلب با مرغ گریلشده، سسهای آماده سرو میشوند، اما محبوبیت این سالاد نشاندهنده این سبک غذایی بین المللی در کشور است.
در برخی مقاصد گردشگری داخلی مانند کیش، تهران، شیراز، مشهد و اصفهان، رستورانهایی با فضای گردشگری و طراحی مفهومی، سالاد سزار را با ترکیبهایی خلاقانه عرضه میکنند که خود میتواند بخشی از تجربه گردشگری غذایی باشد. این موضوع نشان میدهد چگونه یک دستورغذای ساده، از تیخوانای مکزیک تا خیابانهای ایران، بهعنوان پلی میان فرهنگها عمل میکند و بخشی از تجربه سفر و کشف مزهها را شکل میدهد.